Frango ou peru: qual é a melhor ave para a ceia?

Conheça as vantagens e desvantagens de cada uma delas e as principais dicas para seu preparo.

A disputa mais acirrada da ceia natalina é escolher qual carne ocupará o lugar de destaque na mesa. De um lado, o tradicional peru; do outro, o preço mais baixo do frango. Para apresentar esta briga, os técnicos de cada uma das aves: a preparadora física do peru natalino é a chef Kika Marder, do Sel et Sucre, enquanto o treinador do frango é o chef Rodrigo do Prado, professor do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia

Frango

Henry Milléo/Gazeta do Povo

O frango assado, preparado por Rodrigo do Prado, tem crosta de mostarda e avelã

• Peso: 2 quilos, em média.

• Ponto forte: menor preço e tempo de cocção. Pega mais fácil o sabor dos temperos.

• Ponto fraco: a carne tem menos sabor, por isso, qualquer tempero que esteja em excesso se destaca. Para uma família grande (mais de dez pessoas), são necessários pelo menos dois frangos.

• Tempo de preparo: 30 minutos em média. O ideal para a ceia é deixá-lo no forno por 20 minutos com papel alu­mínio em fogo alto. Um pouco antes de servir, leve-o ao forno sem o papel alumínio e deixe por mais 20 minutos.

• Segredo: a melhor maneira de não deixar a carne seca é o recheio. O chef Rodrigo do Prado explica que a farofa deve ser bem molhada para garantir que haja troca de gordura entre a carne e o recheio. “Com a farofa mais úmida não é necessário nem fechar o frango pois o recheio não sai”, garante o chef. Utilizar frutas como figo, uva passa, ameixa, maçã, pera e abacaxi na farofa dão um toque agridoce à carne.

• Dica: para descongelar, deixe a peça imersa em água quente a 60 graus °C. O forno de micro-ondas não é recomen­dado pois pode assá-la desneces­sariamente.

• Finalização: o chef indica uma crosta que leva gema, mostardas dijon e à l’ancienne, além do queijo parmesão, para dar mais crocância ao frango. Antes de ir ao forno, jogue por cima avelã moída e um fio de azeite.

Peru

André Rodrigues/Gazeta do Povo

Para deixar a carne do peru dourada, Kika indica aumentar a potência do forno no fim do preparo

• Peso: 3 quilos, em média.

• Ponto fraco: por ter sabor marcante, necessita de mais tempo marinando para pegar os temperos.

• Ponto forte: como o peru é maior que o frango, ele serve mais pessoas. Tem menos gordura e mais proteína, se comparado ao concorrente.

• Tempo de preparo: 4 horas, em média, em forno a 180 graus C. Na primeira hora de forno, deixe assando com papel alumínio.

• Segredo: como tempero, a chef Kika Marder recomenda uma marinada com alho picado, limão siciliano, alecrim, sálvia e vinho branco. Deixe marinando por quatro horas. Para garantir que a carne do peru não resseque, faça um caldo com 300 ml de suco de laranja, duas colheres de sopa de mostarda dijon e duas colheres de sopa de mel. A cada meia hora, depois de retirar o papel alumínio, regue o peru com o caldo.

• Dica: para o recheio, opte por farofas com frutas. A chef Kika ainda recomenda acrescentar macadâmia e castanha de caju. Ao fim do preparo, a farofa ficará úmida pois absorve parte da gordura da carne.

• Finalização: nos últimos 20 minutos ligue o forno a 220 graus C para que ele fique mais dourado e a pele fique crocante.

Ponto em comum

Tanto o peru quanto o frango aceitam os mesmos temperos, como os molhos frutados, pimentas, alecrim e tomilho.